Ile prawdy jest w rozpowszechnionej opinii, że dobre pieczywo można dziś znaleźć już tylko w małych, tradycyjnych piekarniach? Względnie upiec samodzielnie, bo o kupowaniu w „sieciówce” lub supermarkecie nie może być przecież mowy? Zasięgnęliśmy opinii ekspertów – zarówno w kwestii zdrowego żywienia, co profesjonalistów z branży spożywczej – i mamy dla Was nie tak całkiem oczywistą odpowiedź…

Jakość pieczywa na przełomie 1999/2000

Różnie to z pieczywem bywało… Skrót historii chleb znajdziecie na naszej stronie głównej. Tu skupmy się jedynie na ostatnich kilku dekadach. Rok 1989 i początek boomu gospodarczego to jeden z momentów zwrotnych. Produkcja krajowa i import wzrosły, pojawiły się supermarkety. Powszechna dostępność pieczywa o bardzo dużym rozstrzale jakościowym i cenowym sprawiła, że wiele osób przestało piec samodzielnie, a sporo małych zakładów piekarskich upadło.

Stopniowo rynki lokalne dominowały coraz większe firmy, korzystające z różnym skutkiem z nowoczesnych środków technologicznych (jak coraz bardziej wydajne maszyny piekarnicze) chemicznych (substancje pomocnicze w wypieku lub przy uprawie zboża) oraz biologicznych (uprawy o ściśle określonych cechach, naturalne oraz GMO). Mówimy tu o późnych latach 90’ i przełomie 2000. Kolejna dekada to właściwie kontynuacja tego trendu, z coraz większym udziałem firm i kapitału zagranicznego.

Wszystkie te firmy – od małych rodzinnych piekarni począwszy, przez sieci cukierni o zasięgu wojewódzkim, po będące filiami międzynarodowych koncernów korporacje o ogólnopolskim zasięgu – kierowały się swoimi własnymi zasadami i stosowały najrozmaitsze receptury. W latach 90 i na początku nowego stulecia coraz częściej zaczęło się pojawiać pieczywo marnej jakości: bardzo spulchnione, niesmaczne i ubogie w wartości odżywcze, za to z dodatkiem sztucznych barwników i konserwantów. Takie pieczywo było najpopularniejsze w dużych marketach i sieciach handlowych, celujących w uzyskanie największego zysku przy najniższych kosztach produkcji, ale zdarzało się także w mniejszych piekarniach i sklepach.

Jakość pieczywa dziś – przełom 2019/2020

Współczesna sytuacja rynkowa jest bezpośrednią kontynuacją lat poprzednich, z jedną drastyczną różnicą w stosunku do powiedzmy wczesnych lat 90’. Dziś mamy już tonę przepisów i procedur regulujących produkcję i przetwarzanie żywności, zarówno polskich jak i unijnych, które są już dość dobrze zintegrowane ze sobą. Niezapowiedziane kontrole sprawdzają zarówno standardy czystości w piekarniach, jak też skład oferowanego pieczywa. Efekt – statystycznie częściej znajdziecie dobrej jakości pieczywo w supermarketach, niż gdziekolwiek indziej. Zachowajmy spokój, Panie i Panowie. Nikt nie próbuje tu twierdzić, że najlepsze pieczywo znajdziemy w supermarketach. Prawdę mówiąc, to nie wiemy gdzie, bo źródeł jest zwyczajnie zbyt wiele, byśmy mogli sprawdzić je wszystkie. Zapewne znajdą się takie rodzinne piekarnie, gdzie chleb do dziś smakuje jak przed wiekiem i takie, gdzie jakość pieczywa zeszła na bruk. Są sieci handlowe, w których znajdziemy pieczywo wypiekane z wysokogatunkowej mąki, są delikatesy z niemal samymi dobrymi produktami z przeróżnych lokalnych i egzotycznych piekarni oraz wojewódzkie sieci, oferujące produkty jedynie z nazwy przypominające produkty znane naszym przodkom.

Nie ma reguł, trzeba czytać składy

W supermarkecie znajdziemy zarówno np. tani chleb tostowy z dodatkiem substancji konserwujących, całkiem przeciętne kajzerki, chleby i bułki bardzo wysokiej jakości oraz wypiekane ze szczególnych typów mąk (w tym bezglutenowych). Podobnie w osiedlowym sklepie. Lokalne piekarnie, którym marka bazuje na wysokiej jakości pieczywa, mają najczęściej do zaoferowania jedynie chleb bardzo wysokiej próby, bez względu na rodzaj wypieku. Tych firm i ich produktów jest jednak na rynku najmniej.

Duże piekarnie, zakłady i sieci muszą w teorii spełnić te same normy, co małe firmy, ale praktycznie te pierwsze są dużo częściej i bardziej rygorystycznie kontrolowane. Dlatego statystycznie najwięcej dobrego chleba znajduje się właśnie w supermarketach, co nie znaczy, że tam jest on najlepszy.

By admin

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.